Los roux se utilizan como aglutinantes o espesantes que combinados dan vida a las salsas madre.
que es el roux?
una mezcla a base de harina y mantequilla que se obtiene mezclando los dos ingredientes hasta lograr un resultado de color diferente en función del tiempo de cocción. Una vez que hayas derretido la mantequilla y mezclando le agregas la harina, obtendrás, según el tiempo que dejes la mezcla al fuego, un roux blanco, rubio o marrón.
Los fondos no son más que el resultado de una reducción, se obtienen partiendo de un salteado y añadiendo (por ejemplo, res, cerdo, canales de pollo o verduras).
los fondos se pueden llamar blancos o marrones, según el tipo de carne que se utilice. Para las preparaciones a base de huesos de res o cerdo, primero se deben dorar en el horno, para luego recoger los jugos de cocción. El líquido obtenido habrá que ponerlo en un recipiente con un poco de agua y lo reduciremos todo, filtrando.
Para espesarlo todo podemos utilizar nuestros rouxes.
las dosis son
50 gramos de mantequilla
50 gramos de harina 00
estas dosis son para 500 Ml de caldo o leche
Derrita la mantequilla en cubos en una cacerola y déjela cocinar a fuego lento durante aproximadamente 1 minuto para permitir que el agua se evapore. Tamizar la harina y agregarla a la mantequilla derretida, remover a fuego lento durante 10 minutos para que no se formen grumos. En este caso, el roux deberá ser de un ligero color dorado,
luego agregue el caldo tibio mientras continúa revolviendo para evitar grumos. Volver a poner al fuego y llevar a ebullición, removiendo constantemente, y dejar cocer a fuego lento durante 5 minutos para que espese la salsa.